kagury (kagury) wrote,
kagury
kagury

Category:

Лапша: путь к тарелке

Мне тут на днях посчастливилось попасть за кулисы ресторанной стойки и посмотреть, как устроен внутренний мир кафе "Менза" и из чего и как готовят то, что там едят.

Поскольку "Менза" - это территория лапши (практически дословный перевод названия), то акцент был сделан, конечно же, на ней.
Видов лапши в меню довольно много, причем они еще и меняются в зависимости от сезона и той музы, которая в данный момент склонилась над бренд-шефом. Рисовую лапшу покупают за границей, а вот удон и яичную делают прямо здесь. Ее нужно много, т.к. в день только в одном кафе съедают около 100 кг лапши. И сейчас я расскажу как это происходит.


Чтобы попасть в недра цехов, надо облачиться в одноразовый халат, шапочку и бахиллы. Тут все строго, и санитарные нормы проверяют бывает, что в месяц не по разу. Вообще, достаточно посмотреть на бренд-шефа, и сразу становится понятно, что в заведении все серьезно и основательно.

Но вернемся к лапше. Начинается все с замешивания. Мука и яичный порошок в строго отмеренных пропорциях помешаются в большую мешалку,

и постепенно к ним добавляется (буквально по каплям) холодная вода, до тех пор, пока тесто не превратится в набор упругих катышков (время перемешивания важно строго соблюдать, т.к. если недомешать или перемешать, то структура теста будет уже не та). Готовое тесто отправляют в лапшемашину. Это металлический агрегат (привезенный из Японии), который расплющивает будущую лапшу в аккуратные пласты и заворачивает в рулоны.

Все катки должны быть абсолютно сухие, чтобы тесто не прилипало и не рвалось в процессе. Толщину пласта можно регулировать, при этом сначала он делается довольно толстым (около 4 мм), а затем, проходя несколько стадий намотки, уплотняется и достигает необходимых (в случае яичной лапши) по технологии 2 мм. Работа эта весьма медитативная, торопиться нельзя, поэтому присутствие зрителей, конечно, усложняло процесс. Но Гуля была спокойна и невозмутима. Я бы так не смогла, пожалуй.

Когда тесто достигает необходимой толщины и плотности, запускается следующий этап - разрезка и скрутка. Из автомата не спеша выползают нити лапши, и теперь задача оператора - аккуратно их схватить, отрезать куски нужной длины, окунуть в лоток с мукой и скрутить в толстый жгут.

Все эти процедуры занимают секунд 30. И вот уже симпатичные мотки лапши лежат в присыпанном мукой ящичке.


Лапшу далее или сразу используют для приготовления еды, или же замораживают в шоковых условиях (при температуре где-то около -40 градусов). Т.е. процесса сушки здесь нет совсем. Поэтому, кстати, и лапша по вкусу не бывает аль-денте. У нее изначально нет этой сухой внутренней серединки, которая в итальянском варианте лишь слегка пропитывается водой.

Дальше готовые к приготовлению жгуты лапши отправляются наверх, на кухню. Кухня в Мензе открытая. Это, конечно, не значит, что можно зайти и нависать над поваром, пока он готовит, но весь процесс легко наблюдать через стойку. Каждая порция делается из уже отмеренных ингредиентов, расфасованных в небольшие контейнеры. С учетом того, что порция лапши с говядиной или курицей готовится в течение примерно 55 секунд (temnye специально замерял, и у него можно посмотреть видео процесса), такой подход очень оптимизирует процесс.

Вот это сковородка, которая называется вок. Такая, как на картинке, рассчитана на одну порцию лапши, хотя она довольно большая по диаметру (сантиметров 30). Как нам объяснили, лапша, приготовленная в больших емкостях, откуда извлекают сразу десятки порций - это неправильно, дурной тон и вообще не вкусно. Температура для вока поддерживается на уровне 300-350 градусов. При этом считается, что лапша, приготовленная на огне получается вкуснее, чем на электрической плитке.

Сначала в вок наливается немного растительного масла. При этом важно, чтобы поверхность была совершенно сухой, иначе масло брызгается и дымит. Пара движений, и вот в масло кидается сырое яйцо, которое, естественно, тут же сворачивается. Дальше - очередь овощей и мяса (предварительно слегка замаринованного), и, наконец, лапши. Завершающим аккордом служит добавление соевого соуса. Последовательность важна. Например, соус, добавленный вначале приготовления, теряет часть своего вкуса.

Ну а дальше, дальше мы пошли пробовать то, что получилось.

Изначально планировалось, что блюд будет два: удон-слим с говядиной и овощами и яичная лапша с курицей. Но... аппетит приходит во время еды, так что бонусом нам еще предложили попробовать два бульона. О них чуть позже.
Готовые блюда выглядит вот так:

Гречневый удон-слим (слим - потому что обычный удон еще толще и похож на упитанных червяков) с говядиной, морковью и стручковой фасолью. Стручки придают блюду отличную свежую нотку, и очень уместны (хотя кто бы мог подумать...). Кстати, это самый дорогой ингредиент.

Яичная лапша с курицей и стрелками зеленого лука. Изумительная.

Порция лапши здесь довольно большая и одной такой тарелкой вполне можно наестся, даже если больше ничего не заказывать. Но я бы посоветовала к лапше чайничек зеленого чая. Чай тут хороший.
Мне понравились оба варианта, которые мы попробовали, но яичная лапша - просто шедевр! Будете в Мензе, очень и очень рекомендую.

Теперь про супы. Это второе топовое блюдо в кафе. Мы пробовали собственно не сами супы, а бульоны к ним - но что важнее бульона в супе? Первым был насыщенный говяжий шою. Довольно интересный и необычный вкус для говяжьего бульона, я бы скорее решила, что это что-то грибное с соевым соусом. Яичная лапша к нему отлично подходит.

Вторым был том-ям. Я не пробовала аутентичный, но насколько могу судить, здесь наименее адаптированная версия. Суп очень острый, с яркими нотками цитрусовых (лимонграсса?), с кокосовым молоком, вкусный, но без горки риса есть его сложно :)

Резюме.
Я до этого в Мензе не была, и более того, считала, что лапшичные в целом - это так, практически фаст-фуд, заскочить перекусить на бегу, когда голодный и больше ничего нет поблизости.
Данное заведение отказалось соответствовать моим представлениям. Начнем с того, что в Мензе просто приятно посидеть. Тут позитивно, светло (как я люблю), нет навязчивой музыки и вкусно.
Во-вторых, здесь действительно хорошая лапша. Мне есть с чем сравнить. Например, Zю-кафе, которое считается одним из конкурентов Мензы, им и в подметки (на мой взгляд) не годится. Потому что там уныло и еда так себе. Кстати лапшу тут (в Сокольниках) готовят для всей сети Менза, а также для Якитории (которая принадлежит тем же хозяевам, если кто не в курсе).
В-третьих, мне понравилось отношение бренд-шефа к качеству того, что он делает. Я увидела человека, который относится к приготовлению пищи ответственно и серьезно.


За интересную экскурсию, ответы на вопросы и вкусное угощение большое спасибо руководителю концепции "Менза" Яне Паниной и бренд-шефу Алексею Фомичеву.
За возможность разнообразить будни, как всегда - любимому mosblog.

P.S. Кстати, вы знаете, что самая калорийная лапша - прозрачная рисовая? А на вид - пластик пластиком :)
Tags: блогерский отчет, еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Варенье из шишек

    Собрали шишек с молоденьких сосенок в глухой провинции (читай - экологически чистых), сварили варенье. Собственно, я последние года три это делаю,…

  • Никому не говорите

    Сегодня странный день, мне постоянно хочется есть. Взятый с собой обед я поглотила где-то в половине первого, и уже к трем часам была голодна, как…

  • тыквенный ... йогурт

    Ходила в ашан. Увидела вот такой йогурт. ТЫКВЕННЫЙ!!! Купила попробовать... Ну, у меня вчера был корпоратив, мне можно. Правда - тыквенный. Не как…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments