Поскольку "Менза" - это территория лапши (практически дословный перевод названия), то акцент был сделан, конечно же, на ней.
Видов лапши в меню довольно много, причем они еще и меняются в зависимости от сезона и той музы, которая в данный момент склонилась над бренд-шефом. Рисовую лапшу покупают за границей, а вот удон и яичную делают прямо здесь. Ее нужно много, т.к. в день только в одном кафе съедают около 100 кг лапши. И сейчас я расскажу как это происходит.
Чтобы попасть в недра цехов, надо облачиться в одноразовый халат, шапочку и бахиллы. Тут все строго, и санитарные нормы проверяют бывает, что в месяц не по разу. Вообще, достаточно посмотреть на бренд-шефа, и сразу становится понятно, что в заведении все серьезно и основательно.
Но вернемся к лапше. Начинается все с замешивания. Мука и яичный порошок в строго отмеренных пропорциях помешаются в большую мешалку,
и постепенно к ним добавляется (буквально по каплям) холодная вода, до тех пор, пока тесто не превратится в набор упругих катышков (время перемешивания важно строго соблюдать, т.к. если недомешать или перемешать, то структура теста будет уже не та). Готовое тесто отправляют в лапшемашину. Это металлический агрегат (привезенный из Японии), который расплющивает будущую лапшу в аккуратные пласты и заворачивает в рулоны.
Все катки должны быть абсолютно сухие, чтобы тесто не прилипало и не рвалось в процессе. Толщину пласта можно регулировать, при этом сначала он делается довольно толстым (около 4 мм), а затем, проходя несколько стадий намотки, уплотняется и достигает необходимых (в случае яичной лапши) по технологии 2 мм. Работа эта весьма медитативная, торопиться нельзя, поэтому присутствие зрителей, конечно, усложняло процесс. Но Гуля была спокойна и невозмутима. Я бы так не смогла, пожалуй.
Когда тесто достигает необходимой толщины и плотности, запускается следующий этап - разрезка и скрутка. Из автомата не спеша выползают нити лапши, и теперь задача оператора - аккуратно их схватить, отрезать куски нужной длины, окунуть в лоток с мукой и скрутить в толстый жгут.
Все эти процедуры занимают секунд 30. И вот уже симпатичные мотки лапши лежат в присыпанном мукой ящичке.
Лапшу далее или сразу используют для приготовления еды, или же замораживают в шоковых условиях (при температуре где-то около -40 градусов). Т.е. процесса сушки здесь нет совсем. Поэтому, кстати, и лапша по вкусу не бывает аль-денте. У нее изначально нет этой сухой внутренней серединки, которая в итальянском варианте лишь слегка пропитывается водой.
Дальше готовые к приготовлению жгуты лапши отправляются наверх, на кухню. Кухня в Мензе открытая. Это, конечно, не значит, что можно зайти и нависать над поваром, пока он готовит, но весь процесс легко наблюдать через стойку. Каждая порция делается из уже отмеренных ингредиентов, расфасованных в небольшие контейнеры. С учетом того, что порция лапши с говядиной или курицей готовится в течение примерно 55 секунд (
Вот это сковородка, которая называется вок. Такая, как на картинке, рассчитана на одну порцию лапши, хотя она довольно большая по диаметру (сантиметров 30). Как нам объяснили, лапша, приготовленная в больших емкостях, откуда извлекают сразу десятки порций - это неправильно, дурной тон и вообще не вкусно. Температура для вока поддерживается на уровне 300-350 градусов. При этом считается, что лапша, приготовленная на огне получается вкуснее, чем на электрической плитке.
Сначала в вок наливается немного растительного масла. При этом важно, чтобы поверхность была совершенно сухой, иначе масло брызгается и дымит. Пара движений, и вот в масло кидается сырое яйцо, которое, естественно, тут же сворачивается. Дальше - очередь овощей и мяса (предварительно слегка замаринованного), и, наконец, лапши. Завершающим аккордом служит добавление соевого соуса. Последовательность важна. Например, соус, добавленный вначале приготовления, теряет часть своего вкуса.
Ну а дальше, дальше мы пошли пробовать то, что получилось.
Изначально планировалось, что блюд будет два: удон-слим с говядиной и овощами и яичная лапша с курицей. Но... аппетит приходит во время еды, так что бонусом нам еще предложили попробовать два бульона. О них чуть позже.
Готовые блюда выглядит вот так:
Гречневый удон-слим (слим - потому что обычный удон еще толще и похож на упитанных червяков) с говядиной, морковью и стручковой фасолью. Стручки придают блюду отличную свежую нотку, и очень уместны (хотя кто бы мог подумать...). Кстати, это самый дорогой ингредиент.
Яичная лапша с курицей и стрелками зеленого лука. Изумительная.
Порция лапши здесь довольно большая и одной такой тарелкой вполне можно наестся, даже если больше ничего не заказывать. Но я бы посоветовала к лапше чайничек зеленого чая. Чай тут хороший.
Мне понравились оба варианта, которые мы попробовали, но яичная лапша - просто шедевр! Будете в Мензе, очень и очень рекомендую.
Теперь про супы. Это второе топовое блюдо в кафе. Мы пробовали собственно не сами супы, а бульоны к ним - но что важнее бульона в супе? Первым был насыщенный говяжий шою. Довольно интересный и необычный вкус для говяжьего бульона, я бы скорее решила, что это что-то грибное с соевым соусом. Яичная лапша к нему отлично подходит.
Вторым был том-ям. Я не пробовала аутентичный, но насколько могу судить, здесь наименее адаптированная версия. Суп очень острый, с яркими нотками цитрусовых (лимонграсса?), с кокосовым молоком, вкусный, но без горки риса есть его сложно :)
Резюме.
Я до этого в Мензе не была, и более того, считала, что лапшичные в целом - это так, практически фаст-фуд, заскочить перекусить на бегу, когда голодный и больше ничего нет поблизости.
Данное заведение отказалось соответствовать моим представлениям. Начнем с того, что в Мензе просто приятно посидеть. Тут позитивно, светло (как я люблю), нет навязчивой музыки и вкусно.
Во-вторых, здесь действительно хорошая лапша. Мне есть с чем сравнить. Например, Zю-кафе, которое считается одним из конкурентов Мензы, им и в подметки (на мой взгляд) не годится. Потому что там уныло и еда так себе. Кстати лапшу тут (в Сокольниках) готовят для всей сети Менза, а также для Якитории (которая принадлежит тем же хозяевам, если кто не в курсе).
В-третьих, мне понравилось отношение бренд-шефа к качеству того, что он делает. Я увидела человека, который относится к приготовлению пищи ответственно и серьезно.
За интересную экскурсию, ответы на вопросы и вкусное угощение большое спасибо руководителю концепции "Менза" Яне Паниной и бренд-шефу Алексею Фомичеву.
За возможность разнообразить будни, как всегда - любимому
mosblog. P.S. Кстати, вы знаете, что самая калорийная лапша - прозрачная рисовая? А на вид - пластик пластиком :)